El fletán del Pacífico (Hippoglossus stenolepis) es un pez plano de gran tamaño perteneciente a la familia Pleuronectidae, muy apreciado tanto por pescadores deportivos como por amantes de los mariscos debido a su tamaño y su deliciosa carne. Los peces planos nadan de costado, con un lado que mira hacia arriba - generalmente de color gris oscuro o marrón para camuflarse en el fondo marino - y el otro lado que mira hacia abajo - generalmente blanco. Debido a su gran tamaño, el fletán tiene pocos depredadores y ocupa un lugar alto en la cadena alimentaria del océano. Las hembras de fletán son más grandes que los machos y producen más huevos en función de su peso: una hembra de 50 libras puede producir alrededor de 500,000 huevos y una hembra de 250 libras puede producir 4 millones de huevos. Si bien los fletanes más grandes pueden crecer hasta 8 pies y 500 libras, los fletanes promedio que se capturan tienen un rango de peso de 20 a 50 libras.
Madurez y reproducción
Los machos alcanzan la madurez a los 8 años y las hembras a los 12 años. Los fletanes del Pacífico desovan durante el invierno en aguas profundas a lo largo del talud continental, principalmente en el Mar de Bering, las Islas Aleutianas, el Golfo de Alaska y hacia el sur hasta la Columbia Británica. Las larvas flotan lentamente cerca de la superficie, donde permanecen durante aproximadamente 6 meses hasta que alcanzan su forma adulta y se instalan en el fondo en aguas poco profundas. Las larvas de fletán del Pacífico se alimentan de zooplancton (organismos flotantes diminutos) y los juveniles se alimentan de pequeños crustáceos y otros organismos que viven en el fondo marino. Las larvas de fletán comienzan su vida en posición vertical como otros peces, con los ojos a ambos lados de la cabeza, pero el ojo izquierdo se desplaza hacia el lado derecho de la cabeza cuando las larvas tienen aproximadamente una pulgada de largo. Cuando tienen seis meses de edad, los jóvenes fletanes nadan de costado a lo largo del fondo en aguas poco profundas. Los adultos se alimentan de una variedad de peces, mariscos y crustáceos. Los fletanes del Pacífico son más comunes en el centro del Golfo de Alaska, especialmente cerca de la Isla Kodiak. Se mantienen en aguas entre 20 y 1,000 pies de profundidad, pero se han encontrado a profundidades de hasta 3,600 pies y prefieren agua fría (entre 37 y 46 grados Fahrenheit).
Sostenibilidad y calidad
Según la Administración Nacional Oceánica y Atmosférica, el fletán del Pacífico capturado en estado salvaje en los Estados Unidos es una opción de mariscos inteligente debido a que se gestiona de manera sostenible y se captura de manera responsable bajo las regulaciones de los Estados Unidos. Los niveles recomendados de pesca son establecidos por la Comisión Internacional del Fletán del Pacífico y los aparejos de pesca utilizados para capturar el fletán del Pacífico tienen un impacto mínimo en el hábitat y reducen al mínimo la captura incidental. El fletán del Pacífico también está clasificado como una buena opción de mariscos por el programa Seafood Watch del Acuario de la Bahía de Monterey.
Sabor y textura del fletán
El fletán del Pacífico es un pescado magro con una carne blanca firme de sabor suave y dulce que se combina bien con condimentos más intensos como el pesto, el jugo de limón y la albahaca. Para obtener los mejores resultados, asegúrate de descongelarlo de manera segura y secarlo antes de cocinarlo. Debido a que es un pescado magro, el fletán puede cocinarse en exceso. Para evitarlo, utiliza un termómetro de cocina: mide la temperatura en la parte más gruesa del pescado y retíralo del calor cuando alcance los 140°F. El pescado continuará cocinándose con el calor residual incluso después de retirarlo del calor y debería alcanzar los 145°F (la temperatura interna mínima recomendada por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos) mientras reposa. Una búsqueda en Google muestra cientos de recetas de fletán. El fletán es un pescado versátil que se puede hornear, asar, hacer a la parrilla, saltear, pochar o cocinar al vapor.
Mejores pescados para tacos
Los mejores pescados para tacos son los pescados salados de agua salada con carne blanca y suave, como el fletán, el bacalao o el lenguado. Sin embargo, es importante mantener los ingredientes simples (repollo o guacamole) para poder apreciar el sabor suave del pescado.
Las mejillas del fletán
El fletán tiene otra característica especial: debido a su gran tamaño, el fletán tiene mejillas comestibles.
¿Qué son las mejillas del fletán?
Las mejillas son los músculos de las mejillas de los fletanes grandes (solo los peces muy grandes o aquellos con mandíbulas fuertes tienen mejillas comestibles). Según Hank Shaw, autor y chef galardonado con el premio James Beard, las mejillas del fletán son los solomillos del entorno de los peces: pequeñas pepitas de maravilla que solo se comparten con los merecedores, como un amante, un mejor amigo o un hijo. Son muy, muy especiales.
¿Cómo cocinar las mejillas del fletán?
Se pueden cocinar de muchas maneras. A Hank Shaw le gusta selladas por un lado, como las vieiras, pero también están buenas si se les agrega harina y se fríen. las mejillas del fletán son excelentes también si se pochan en mantequilla o aceite de oliva. también quedan bien en un curry de pescado tailandés y funcionan muy bien en mi receta de halibut puttanesca, así como en el pescado griego con miel y ouzo.
Diferencias entre el fletán, el bacalao y el lenguado
En comparación con el bacalao, el fletán tiene una textura más densa y firme: es más grueso y firme que el bacalao, que es escamoso y denso. Muchos consideran que es similar al bacalao, aunque un poco más dulce y firme, y menos grasoso.
En comparación con el lenguado, el fletán es más carnoso y menos escamoso, con una textura significativamente más firme. Además, el fletán es considerablemente más magro que el lenguado. Tanto el fletán como el lenguado tienen un sabor suave y ligeramente dulce sin sabor a pescado.
Beneficios para la salud y disponibilidad
El fletán es uno de los pescados más apreciados por las personas que creen que no les gusta el pescado. Los pescados más suaves y con menos sabor a pescado son los pescados blancos suaves (como el bacalao, el lenguado y el fletán de Alaska) que tienen un sabor ligeramente dulce y casi ningún sabor umami. El umami es el sabor sabroso, salado y salobre que disfrutan los amantes de los mariscos.
El fletán es fácil de preparar, con poco olor a pescado. El pescado es una de las proteínas más fáciles de preparar: en general, cuanto menos hagas, mejor. Se descongela y cocina rápidamente para una comida de último momento, combina bien con muchos sabores diferentes y se puede preparar utilizando una variedad de técnicas de cocción. Es una de las proteínas más magras que se pueden consumir y es una excelente fuente de ácidos grasos omega-3, que se han relacionado con la salud del corazón y del cerebro, y está lleno de vitaminas y minerales como fósforo, vitaminas B6 y B12, magnesio, niacina, hierro, zinc y vitamina A.
En Sizzlefish, puedes obtener fletán del Pacífico y mejillas de fletán, capturados en aguas prístinas del sureste de Alaska, frente a la isla Baranof. El fletán de Sizzlefish no tiene piel ni huesos y se selecciona según el tamaño para obtener porciones de filete perfectamente tiernas y escamosas.
¡Disfruta de esta delicia especial!
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